我们为什么需要冷藏？

在结冰之前，只要降低温度，就能降低微生物的繁殖速度，微生物最容易繁殖的温度通常是 20 - 37 度之间，而在 0 度附近，微生物通常会停止或减慢繁殖速度。

降温还会让分子的运动速度变慢，不容易相互碰撞发生反应。很多让食物变坏、让营养素损失的反应，也一样会随着降温而变得进度缓慢。比如说，肉罐头虽然可以在常温下保质 2 年，但研究发现，放在冷藏室里存 2 年后，其中的维生素 B1 损失会比常温储藏降低一半以上。

（冷藏篇）

这些应该放入冷藏室

1.常温存放容易繁殖微生物的食品

剩饭剩菜、巴氏奶，以及没有灭菌包装的各种熟肉、豆制品等，他们都是细菌们的最爱。

开封后的番茄酱、芥末酱、沙茶酱等调味品，都要放入冰箱，因为尽管开封之前它们经过杀菌或灭菌处理，但一旦开封，重新接触空气，就会污染细菌。

酸奶和奶酪也要放在冰箱里，因为乳酸菌等有益菌温度高时会过度活跃，产生太多的酸，反而大批死亡。

2.果蔬类

对于很多果蔬等食品来说，降温储藏可以延缓植物组织的衰老过程。比如说，只要放在冷库里储藏，调高二氧化碳含量，降低氧气含量，控制水分，去除植物自然产生的催熟剂——乙烯，苹果可以安稳地「休眠」几个月甚至一年时间，甜脆新鲜如初。所以，大部分蔬菜和北方水果都适合放在冰箱里储藏。

3.加工食品

仔细阅读包装上的「保质条件」说明。千万不可只凭经验判断。某友买了一包豆制品，他以为是真空包装就可以放在室温下，结果不到两天就坏掉了。他拍案「这种食品质量实在让人忍无可忍」，气愤之余扫了一眼包装袋，才发现上面写着「 10 度以下保质期 30 天」。这种悲剧在很多家庭中发生过……

未开封的饮料无需长时间冷藏，只要在饮用前两小时放在冰箱里就可以。开封后的纯果汁和各种饮料也一样，如果一次喝不完，必须放入冰箱中， 24 小时之内要喝完。

4.鸡蛋

2 周内可以不放冷藏，但需要保存超过 2 周建议冷藏，因为风味和质地会有明显下降。

5.鱼干、虾皮、海米、芝麻酱等

芝麻酱放在冰箱里，可以延缓氧化反应的发生，避免产生「哈喇味」。鱼干虾皮海米等放入冰箱，可以避免发出刺鼻气味，减少致癌物亚硝胺类的合成。

冰箱不宜

1.巧克力

冷藏一两天没问题，但如果长时间冷藏，表面会析出白霜，质地也会变得粗糙，这是因为可可脂结晶形态发生变化所致，虽然没有营养和安全问题，但食用时的享受感就差远了。

2.少数蔬果

比如甘薯、香蕉、芒果和榴莲。它们在冷藏温度下会发生冻伤，很快变黑变烂。

温度分区

冰箱不同位置的温度不一样，各类食品存放的最佳位置也不一样。一般来说，冰箱下面比上面冷一些；靠里面深处的地方比靠门边的地方冷一些。

怕冻的食品如蔬菜、水果就不能放在太靠内壁的地方，避免发生冻伤。

而不怕冻的豆制品、奶类、剩饭菜就可以放得靠里面一些。

外面开门的部分是温度最高的，适合放一些在室温下也能暂存，不那么容易坏的食品，或者马上要吃掉的食品，比如鸡蛋、奶酪、开封后的饮料、开封后的调味品等。

鲜肉鲜鱼虾之类在未冷冻情况下是最容易坏的，所以它们最好放在零度冷藏保鲜盒里。如果冰箱没有零度冷藏的功能，就装在能密闭的保鲜盒里，放在冷藏室最下面的靠里处。

冷藏室不是保险箱

即便放在冷藏室里，绿叶蔬菜也只能保存 3 天左右，其他蔬菜最好一周内吃完，避免营养价值下降。同时，冰箱也有局限性，它不能解决霉菌繁殖的问题，面包馒头之类放在冰箱里照样长霉。同时，还有很多耐冷的致病菌不怕冰箱温度，特别是鱼虾等水产品。所以，剩饭剩菜从冰箱里取出来之后，一定要彻底加热，杀灭微生物。

（冷冻篇）

和冷藏相比，在冷冻条件下，微生物没法生长繁殖了，化学反应的速度也会变得更慢，有利于食物的保存。

为什么是速冻，不是慢冻？

对于那些水分很高的食品来说，结冰不是什么好事。由于冰晶尖锐，会把细胞扎破，导致化冻之后细胞汁液流出，质地软塌。

要在非常低的环境温度下，高效传冷的情况下，尽快地通过结冰这个过程，让食品中的水来不及形成大冰晶，而是形成很多微小的冰晶，不至于把细胞刺破，这样化冻之后就不容易汁液流失、质地软烂。

这也就是「速冻食品」的意义所在。没有人愿意生产「慢冻食品」，因为它的品质一定很差。

冷冻室温度低到多少才合适？

低温让化学反应速度下降，结冰却会让化学反应速度上升。这两个过程， 到底谁的力量更大？那就要看温度有多低了。如果温度特别低，低到 -18 度以下，总的效果是让食品更稳定。

而如果是在零下几度保存食品，降温的效果不大，不足以抵消结冰的效果，结果是食品的储藏效果还不如放在零度保鲜冷藏室里面！

所以，一定要把冷冻室调到足够低的温度，而且不能让它负担过重，结霜过多，否则制冷效果下降，储藏效果就会变差。

这些食物适合冷冻室

除了你所熟知的各种肉类鱼类，和只能在零度以下保存的雪糕以外，这些食物放入冷冻室有意想不到的妙处。

1. 茶叶

久放容易失去香气，就可以分成小包，用不透水包装严密包裹起来，然后放进冷冻室中。这样，第二年拿出来喝，味道仍然新鲜如初。

2. 面包等富含淀粉的食物

各种烹调过的主食，过一段时间都会变干变硬。无论米饭、馒头、面条、糕饼，莫不如此。

这是一种叫做「淀粉老化回生」的过程。这个过程在室温下会发生，但在冷藏室的温度下，发生的速度更快，所以馒头糕饼放在冷藏室里，还是会变硬，而且因为霉菌能够耐受冷藏温度，久了还会生霉。但是，在冷冻情况下，老化回生的过程就几乎无法发生了。

冷冻室存放各种熟的面食都是一绝。比如贪便宜买了超市买一送一的快过期面包，大袋馒头花卷，又吃不了，就可以分装小包，然后冻起来，就不怕过期问题了。

冷冻条件下是永远不会长霉的。取出来用微波炉化冻，柔软新鲜如初哦！化冻加热时间宁短勿长，加热的最终温度达到室温即可。

3. 豆类和水果干

豆类、坚果、水果干等都很容易生虫。特别是美味的葡萄干和枣，经常会长些讨厌的肉虫子。如果把它们提前分成一次能够吃完的小包，包严实然后放在冷冻室中，冻两三个星期，天然食品中自然携带的虫卵就不能够正常孵化，封严的农产品就能储藏更久。

冷冻室也要分层

1. 下层

需要充分加热的生食品：生鱼、生肉、海鲜类、生豆腐，这些可以放在下层。

2. 上层

各种熟的面食、面点和其他淀粉类主食，以及各种冷饮，放在上层。

3. 其他

各种自制速冻食品，比如自家包的冻包子冻饺子，自制的速冻豌豆、速冻香椿、速冻豆角、速冻草莓桑葚等，和速冻主食一起放在中间层，或者放在上层。无论如何，必须和鱼肉海鲜类食品分开。