西湖龙井资讯平台2月7日讯：2009年是中华人民共和国建立60周年。新中国成立60年来，特别是改革开放以来的30年间，我国的社会主义现代化建设取得了举世瞩目的伟大成就。茶业产业和整个国民经济一起飞速发展，迎来了茶叶种植、加工、流通、消费的全面繁荣。

    中国是茶的原产地。在中国，自古就有“茶为国饮”的说法，人民普遍有饮茶的需求。茶叶的种植、加工、使用，有上千年悠久的历史。作为一个产业，它是茶区农业的一个重要组成部分，是茶农赖以生存的农产品，对整个社会来说，它是社会经济、文化、生活中不可或缺的一个重要产业。同时，茶又是一种特殊的农产品，在千百年来的历史发展中，形成了丰富多彩、源远流长的中华茶文化。茶产业既横跨第一、二产业，也涵盖了包括文化的第三产业。而分布城乡的茶馆，则是茶经济与茶文化的一个重要交集点。它既是茶叶的消费场所，又是茶文化传播、展示、交流、传承的平台。可以说，茶馆的发展，全面展示了一个时代的经济社会文化的发展状况。

    党的十一届三中全会开启的农村改革，彻底消除了“左”倾思想指导下形成的“大呼隆”劳动和“大锅饭”分配，使茶农生产积极性高涨；打破了“以粮为纲全面砍光”的单一种植机构，使茶叶种植面积迅速扩大，产量迅速提高。随着以市场经济为导向的国民经济改革的深入，经济发展、人民生活水平迅速提高，社会全面进步，文化及生活方式的多元化发展，使人们有了更多可支配的财力和时间，一个大众消费时代的来临了。中国的茶馆业从此进入从未有过的蓬勃发展期。随着台湾等地的新型茶馆进入后，真正意义的现当代茶馆开始出现。

    历经跌宕起伏的发展过程后，当代茶馆具备的功能、承载的文化更加丰富，服务对象更加广泛。茶馆数量较30年前增长近20倍，总量突破10万家，分布范围拓展至全国各大城市及许多乡镇。一端连接生产、一端连接市场的茶馆，在承载交际、信息、审美、展示、教化、休闲、餐饮等社会功能的同时，成为中国文化的一个标识和徽记。

    茶馆的兴盛从一个特定的方面见证、展示了中国三十年的改革开放进程。茶馆的发展也引起了党和国家及社会各界的关注。

    第一章：改革开放促使当代茶馆业蓬勃发展

    中国茶业历史悠久，起源于神农，兴盛于唐宋。千百年来茶的种植、使用技术不断演进、提高，茶文化研究不断深入，各种茶的历史文化典籍、著作丰富多彩。但在民国时代滑入衰落期，这个行业真正的恢复发展是在上世纪70年代末期开始的改革开放新时期。

    作为茶叶消费和市井文化的一种载体，茶馆的历史可以追溯到两晋南北朝。茶馆正式形成在唐代，经历了宋代、元明时期、清代到近代的几个发展阶段，伴随着茶产业走过了1700年的历史。

    党的十一届三中全会召开后，随着家庭联产承包责任制在全国推开，茶农有了属于自己的茶园，生产积极性高涨。1979年全国茶园面积达到105万亩，茶叶产量连年增长。

    1984年中央1号文件放开茶叶等农特产品的流通。中国茶业经济管理体制开始向商品经济、市场经济转变。茶叶流通由过去的单一渠道向多渠道转变，城市零售网点广泛铺开。此前，很长一段时间以来，茶叶都是由产区生产加工，销区拼配、批发，最后由副食品公司茶叶科批发给茶叶店。茶馆购茶需按量供应凭券购买，导致茶馆用茶种类单一、质量相对较低、数量不足。在茶叶销售政策逐步放开的过程中，茶叶销售三级模式逐步退出流通领域。在流通放开的同时，茶叶科研方面也取得了新的成果，1978年，全国供销合作总社在杭州成立了茶叶加工研究所。各方面的措施有力促进我国茶产业从种植、加工到流通各个领域已经开始全面进入了发展的黄金时期。

    茶产业的发展为茶馆的恢复发展创造了条件。在上世纪80年代，我国内地传统茶馆得到普遍恢复，但经营方式和内容尚处于传统模式的坚守状态。以“清茶馆”、“书茶馆”、“野茶馆”为称谓的分类，基本涵盖了这一时期的茶馆类型，各地域的传统服务和鲜明的文化特色在茶馆中得以传承和延续。

    除传统茶馆服务的恢复，伴随着社会经济文化生活的日益丰富精彩，消费者也对茶馆提出更多新的要求。为适应市场的新需求，国家商业部茶畜局等部门，也采取了一些新的措施，如“到公园里、餐馆里开茶馆”。然而由于体制束缚，在北京中山公园、北海公园开办的茶馆都并未成功。内地茶馆多数处于类似北京大碗茶青年茶社的“茶棚阶段”。而在这一时期，我国台湾省“当代茶馆”的雏形已然形成。以“茶艺馆”命名的这种新型茶馆蓬勃兴起。

    在日益开放的同时，海峡两岸的分流日益扩大，台湾这种新型茶馆给内地的茶馆经营理念与消费方式带来新的启示和借鉴。随着经济体制改革的深入，在内地，个体私营经济发展，一些传统的茶馆经营者及新入行的经营者把目标定在新型茶馆上，以“茶艺馆”为榜样建立自己的茶馆。1988年，北京老舍茶馆正式开业。这可以看作是中国当代茶馆开始出现的一个标志。

    上世纪80年代末，由国家商业部在北京民族文化宫主办了一次茶叶文化展示周，这次展示可视为中国茶馆业发展中的一个转折点。在这次展示周里，来自台湾、香港、杭州等地的代表团把各自的茶艺、茶文化表演节目第一次在全国公开的场合集体展示出来。此后不久，北京、杭州、成都、广州、上海的一批现代化茶馆陆续开业，茶艺之风席卷全国。1995年，北京第一家茶艺馆五福茶艺馆开业，其装修风格、以茶艺表演为主的经营方式在北京茶馆业引起了不小的震动。这一时期，各地陆续开业了一批茶馆，不仅在装修装饰上较早期的茶馆更为讲究，同时也都开始对文化的引入有了不同程度的重视。各地茶馆数量从几家发展到几十乃至上百家，整个茶馆行业展现出勃勃生机。

    进入21世纪后，中国各地茶馆先后经历了一次洗牌重组，大浪淘沙，适者生存，茶馆进入了多元化发展阶段。同时，茶馆的区域特色逐渐模糊，创新的经营模式和内容成为茶馆这一新时期的特色。

    第二章：中国茶馆对传统的传承与发展

    从上个世纪90年代始，当代茶馆的迅速发展给中国茶馆业带来了巨大的推动。一方面是带来了新型茶馆勃兴，另一方面是对传统茶馆带来的巨大冲击，促进其为适应市场经济新形势而改进。

    千百年来，中国茶馆及茶文化给人们的物质、文化生活方式，带来很大的影响。在长期的发展过程中，在区域文化影响下形成的茶风茶俗是影响早期各地茶馆区域特色的重要因素（如吴越文化、巴蜀文化、岭南文化、京城文化等），导致当地茶馆特色迥异。在近代茶馆中，这种特色差异尤为突出。改革开放大潮中，这些区域特色得以传承发展的同时，也受到不小的冲击。在全球化大背景下，在市场发展中，当代茶馆迫于竞争压力，求新求变，功能的多元化差异成为主导，这必然带来茶馆区域特色淡化。

    下面，以几个主要地域传统特色较为鲜明的地区茶馆为例，对当代茶馆的区域性特色的发展演变进行粗略的描述。

    川派茶馆

    在以农业文明的封闭性和静态性为特征的巴蜀文化影响下，成都茶馆是一个地域特点十分突出的类型。在史料记载中，中国最早的茶馆起源于四川。早在民国初期，成都茶馆已达454家，居四川之最，是历来茶馆数量最多的城市。在空间格局和服务方式方面，成都茶馆具有自己鲜明的特色。

    自改革开放后，成都茶馆出现了不小的变化，其发展经历了三次阶段性变革：

    从上世纪50年代开始的公私合营，让成都茶馆的数量明显减少，但成都人泡茶馆的习惯并没有多少改变，茶馆中的茶客人数始终没有萎缩。成都茶馆的恢复期，始于上世纪80年代，最初是大批传统老茶馆开门迎客，很快，茶馆数量恢复到600余家。这一时期的成都茶馆，其空间格局仍延续了早期茶馆的“当街铺”、“巷中寺”、“河畔棚”、“树间地”的老传统。茶馆内，最具代表性的摆设是竹靠椅、小方桌，“三件头”盖碗、紫铜壶和老虎灶。在茶馆中服务的堂倌都是掺茶“茶博士”，个个身怀绝技，这是成都茶馆最具特色的服务形式。在茶馆中，所提供的是单一的花茶。　　

    在四川，具有商务功能的都市茶馆始于上世纪90年代中期。1995年前后，“圣淘沙”、“耕读园”、“绿茗”等一批茶馆在成都相继开业。1996年，四川省茶文化协会在成都成立时，成都现代化的茶馆已接近百家。与传统茶馆不同，这些茶馆从露天进入室内，不再延续传统茶馆的敞开式风格，改铺舍为茶楼，室内装饰一改传统茶馆的简朴而趋向豪华，陈设多具西式风格，除法式藤椅外，许多茶馆摆上了钢琴。茶馆所提供的茶水不再局限于花茶。此时，茶艺表演也开始在成都出现。成都市还成立了茶艺队，在各大茶馆演出，茶艺之风盛行。但好景不长，此后两三年的时间，传统的麻将席卷了几乎所有的成都茶馆，茶艺在茶馆中趋向沉寂。

    20世纪末，随着房地产业的发展、外来资本的引入和宾馆酒楼的兴起，成都茶馆发展开始趋于多元化。一些适于茶馆经营的主题文化如盐道文化、藏文化、集邮文化等走进茶馆，同时，棋牌、足浴、桑拿等经营项目也被引入茶馆。2001年，四川省茶文化协会开始策划以茶艺和茶文化为主题的活动。通过茶艺比赛和茶馆评选，挖掘和推广茶文化，指导茶馆发展，抵制不良现象，助推茶馆业良性发展。2008年，成都茶馆数量较2001年翻了一番，达6000家，其中单纯售卖茶水的茶馆占30%，“棋牌茶馆”近40%。

    杭派茶馆

    在“人性柔慧，尚浮屠之教”的吴越文化影响下，杭州茶馆的发展是全国茶馆业中最发达最先进的代表。在地理环境和自然资源上，西湖与“西湖双绝”——龙井茶、虎跑水是杭州茶馆得天独厚的优势。新中国建立之初，杭州茶馆的数量不及成都一半，但杭州茶馆种类更为丰富，功能更加齐全。当代各地茶馆所具有的服务功能和经营类型基本没有超过杭州茶馆涉及的范畴。

    当代杭州茶馆的突出变化始于上世纪90年代，到1994年末，已经有10余家装修风格相似、经营内容趋同的茶馆开业。在市场培育摸索的几年中，杭州茶馆经历了三轮发展。

    1994年-1995年，杭州当代茶馆的第一代兴起：此时参与茶馆经营的是一批饮茶爱好者。经营者多以自身的饮茶体会为基础，注重品茗环境的营造，颠覆旧时茶馆硬件模式，开创了具有杭州风格的茶馆装修装饰。此外，茶道表演、音乐演奏也在这一时期开始被引入。

    1996年-1997年，杭州当代茶馆开始了第二轮发展：一方面茶馆的数量快速增加，两年间，新增茶馆约200家，现在知名的青藤茶馆、门耳茶坊、皇龙茶艺馆都建在这一时期。另一方面，茶馆服务较以往有了明显的创新，固定的“进门费”、茶水和几十种茶点由茶客自取，这种自助式的喝茶形式普遍出现在杭州茶馆。

    1999年，杭州茶馆开始第三轮变化，品牌意识成为茶馆这一时期发展的动力。这时，大量新茶馆纷纷涌现，许多老茶馆易址重开。茶馆前期投入明显加大，规模扩大，环境布置更加讲究。自助式的经营模式在继承原有模式的基础上有所调整，服务更加细致。由此，杭州市场消费者兴起新一轮喝茶热潮。

    进入21世纪以来，日趋成熟的杭州茶馆最先进入发展的瓶颈期，已经处在茶馆主流地位的新式茶馆，其队伍日益壮大，并进一步追求个性化的发展，相继出现了主题茶馆、复合式茶馆、探索性茶馆等，一些具有代表性的知名茶艺馆基本成型。2003年，杭州茶楼业协会正式成立，这一行业的自律组织对于推动杭州的茶馆业规范发展具有重要的意义，同时也标志着杭州茶馆形成规范性产业。

    粤派茶馆

    广州在“得风气之先”的岭南文化影响下，其茶馆起步早，是南方沿海地域茶馆的代表。广州“重商、开放、兼容、多元”的地方特色在茶馆中打下了深深的烙印。与其他地域不同的是，广州茶馆多称为茶楼，楼上茶馆楼下卖小吃茶点，典型特点是“茶中有饭，饭中有茶”，餐饮结合。当代广州茶馆的雏形是清代的“二厘馆”，最初的功能是休闲和餐饮，为客人提供歇脚叙谈、吃点心的地方。广州人向来有饮茶的习俗，尤其是“喝早茶”。改革开放以来，随着经济活动和社会交往的频繁，喝早茶已成广东省沿海经济发达地区人们生活的重要组成部分，政府及众多企业、单位也将其作为接待宾客的方式。

    改革开放之初，“下海经商、创业拼搏”是广州人民生活的主旋律，作为传统餐饮休闲场所的茶馆遭遇了前所未有的大众“无闲”期。在这一“空档期”，广州兴起了以听歌为主，饮茶宵夜的音乐茶座。

    上世纪90年代中、后期，随着经济发展，人民生活水平迅速提高，社会生活呈多元化趋势发展，在快节奏的工作之余，休闲娱乐成为一种大众期待。传统茶文化再次受到重视，“茶艺乐园”、“流花茶艺城”等一批专业茶馆应运而生。这些茶馆从布局、装饰到背景、音乐、佐茶糕点及其他辅助性服务细节都有了很大变化。紫砂茶具、传统字画的展示成为茶馆发掘的新功能之一，多种文化活动选定茶馆作为演出场所。

    2000年后，广州及周边地区各式茶馆如雨后春笋般发展起来，茶馆数量突破千家，分布在公园湖畔、街道、大型社区、宾馆、健身休闲会所内，分布广，密度大。许多高规格的茶馆配备专业的茶艺师、琴师、评茶师，所售茶水涵盖福建、广东、云南、浙江的各类名茶。广州主流茶馆彻底摆脱了传统茶楼餐饮结合以茶为辅的经营方式，成为了真正的茶馆。

    进入21世纪以来，广州茶馆业走向了空前的繁荣，经营模式的突出特点是传统茶楼与现代化茶馆并存，发展逐渐分化，两者经营内涵风格区别显著。现代化茶馆服务项目和内容日趋多元，茶艺培训等均作为经营项目被引入。2002年，广州“流花茶艺城”设立了广州市流花茶艺职业技能培训中心，先后与行业协会合作举办茶艺师、评茶员培训班，为茶馆业提供专业性人才。而传统茶楼则依然保持广东“一盅两件”的经营模式。

    京派茶馆

    北京茶文化的主要特点是：历史悠久、内涵丰富、层次复杂、功能齐全。在其影响下，北京茶馆也具有这几方面的特征。长期以来，作为全国的政治、经济、文化中心，北京茶馆始终具有多样性的特点。既有环境幽雅的高档茶楼、茶馆，也有大众化的以大碗茶为主要特征的街头茶棚。明清以来，就有闻名遐迩的大茶馆、清茶馆、书茶馆、茶饭馆和所谓野茶馆、棋茶馆，更有为数众多的季节性茶棚。茶馆是北京民众社会、经济、文化生活的一个重要窗口。茶馆文化是京味文化的一个重要方面。老舍先生的话剧《茶馆》，可以帮助人们了解清末民初的北京的社风民情。

    北京人饮茶者众，从皇帝贵族、达官贵人到市井小民，都有饮茶习惯。自然，不同阶层的饮者有不同的茶俗，这便使北京的茶文化具有多层次多样性的鲜明特点。市民茶文化、文人茶文化、宫廷茶文化共同构成了北京茶文化。

    建国后，尤其是十年“文革”，使北京茶文化、茶馆业发生了巨大变化。改革开放历史新时期的到来，使北京茶产业的发展进入“黄金期”。改革开放之初，市民大众化的茶馆最先恢复。1979年，前门的大碗茶青年茶社开张，是其中突出的代表。此时，陆续开张的茶馆延续了早期季节性茶棚的功能。随后，政府部门组织恢复上世纪30年代盛行的公园茶馆。这一时期，北京及周边地区较具规模的茶馆不到10家，功能单一，经营艰难。

    1988年，老舍茶馆开业，是北京茶馆业发展进入新阶段的标志性事件。它在其前身以大众解渴需求为目标的大碗茶基础上，提高服务档次，增加茶文化的内容，增设了展示民族传统文化的舞台，成了京味茶文化继承创新的一个代表。此后，随着台湾茶艺的传入，北京茶馆与各地茶馆一样开始起步发展。文人茶文化、宫廷茶文化在这一时期的茶馆中受到格外的重视。

    上世纪90年代初，北京第一家以“茶艺馆”命名的五福茶艺馆开业，一改传统京味大茶馆的简朴和热闹，装修装饰考究，环境清幽安静，茶艺表演成为茶馆服务的主要项目之一。茶艺馆的出现使北京茶馆风格特色更加丰富多彩。随后相继开业的茶馆很大一部分效仿了这种方式。这一新兴茶馆很快被消费者认可，并成为北京休闲的时尚，一般都经营状况良好。

    进入21世纪后，北京茶馆的风格形式经营项目更加多元，各地茶馆的风格特色都可以在北京找到。同时，商务功能和外来文化也在北京茶馆得到了体现。老舍茶馆以热闹的锣鼓声、丰富的演出成为外国游客了解中国文化的重要场所，突出湘西特色的“朋来先敬”，主推商务功能的“梧桐会馆”，将园林、寺院与茶文化相结合的“明慧茶院”等，都展示着各自的魅力，吸引着它们的目标人群。

    台湾茶馆

    台湾现代化茶馆的起步早于内地，尤其是“茶艺馆”。其中，上世纪70年代，台湾对中国传统文化的发掘促使“茶艺”的形成，对台湾茶馆的发展起到了至关重要的作用。

    1976年前后，在台湾台北、高雄出现了“中国功夫茶馆”、“郑员外茶馆”两家茶馆，在提供茶和品茗空间的同时，结合相声、地方戏曲、说书等现场演出。室内以书画古董作装饰，成为当时政商待客、谈天、议商的场所。是台湾当代茶馆的雏形。1979年，台湾第一家以“茶艺馆”命名的茶馆注册营业执照。随后，“仙境茶艺馆”、“静心园茶艺馆”、“茶王楼茶艺馆”等陆续出现。

    1981年，台湾经济蓬勃发展，茶馆数量逐渐增加。在台北地区同年出现了“陆羽”、“白云轩”、“紫藤庐”、“贵阳”、“老龚”、“神州”、“雅士坊”等8家茶馆。

    同年年底，茶馆和茶馆中新兴的茶艺被台湾媒体广泛关注，茶馆茶艺渐成风尚，同时，茶馆经营者的同盟组织——大台北茶艺业者联谊会成立。第二年，15家茶艺馆联合，推出以“静”字为代表的茶馆新形象。

    1984年，台湾74家茶馆负责人参加联谊会，同年9月，台湾中华茶艺事业联谊会成立。第二年，在台湾茶馆从业者的组织参与下，台湾中华茶艺选拔赛举办。

    经历了起步期的台湾茶馆，在与内地茶文化的交流中相互影响，发展步调趋同，到20世纪末，台湾大大小小的茶艺馆有千余家。

    第三章：市场经济大潮推动当代茶馆的功能性演变

    改革开放的目标是在中国建立起社会主义市场经济体制。改革开放的大势推动市场经济大潮席卷全国城乡，对中国的经济社会发展、人民生活带来巨大、深刻的变化。茶产业及茶馆业的发展自然也受到市场经济大潮的推动，发生着变化，茶馆功能的增加、演变是其中的一项内容。

    传统茶馆的服务功能主要是提供饮茶和部分文化活动的场所，较为单一。改革开放以来，更多的内容进入茶馆，使其功能日益扩大。目前，当代茶馆已经具有交际、信息交流、展示举办、审美、教化、休闲及餐饮服务等社会功能。茶艺、茶餐、民俗文化是其主要内容。在整个茶馆行业中，当代茶馆不仅是重要的组成部分而且占有主流地位，同时，众多社区茶馆、文化茶馆、农家乐茶馆以不同的主题形成差异化特色的补充。市场需求决定茶馆功能，同时决定了传统茶馆与现代化茶馆在空间设计、茶馆服务、经营内容上的差异。

    1.茶艺馆、茶艺会所：茶艺与茶馆相互影响下共同发展

    茶艺馆和茶艺会所的出现，是中国茶馆业由传统向现代的一次集体性的变革。上世纪90年代，是中国茶馆开始进入名副其实的茶艺时代，经过多年来的发展，现代茶艺馆已在全国茶馆业中取得不可否定的主流地位。

   “茶艺”一词最早出现在台湾。上世纪70年代中期，台湾人民在世界局势的大背景下，受到席卷全球的“中国热”影响，迫切希望回归到中国文化的潮流中。一时间，传统民俗，如：剪纸、布袋戏、中国功夫等都成为时尚。以中国传统茶道为基础的“茶艺”在这一背景下应运而生。

    1978年，台北市和高雄市分别成立了茶艺协会。茶艺比赛等茶文化活动在台湾频繁举办。1988年，“台湾经济文化探问团”抵达上海，“茶艺”在内地首次向观众展示。9月10日，由中国茶叶进出口总公司等单位主办的“茶与中国文化展示周”在北京民族文化宫举行，台湾茶艺表演引起广泛重视。这一活动，引发了日后中国茶馆的阶段性变革。不久，内地以茶文化为主题的茶文化节在杭州、上海、桂林、西安等地纷纷举行。

    在茶艺之风的带动下，海峡两岸的茶艺馆蓬勃发展。茶艺馆区别于传统茶馆，形成了统一的特点：茶艺馆以品茗为主，不再是早期各地简单的喝茶，在器皿、程序和环境上都有了更加细致的要求。同时，茶馆的展示功能被深入开发，字画、古玩、工艺品等被放进茶馆展示，多种社交活动进入茶馆。茶艺馆结合商务、私谊等多种社交活动，进一步细分自己的功能特色。

    茶艺在茶艺馆传播的过程里，被进一步改良，早期传入的功夫茶艺在内地茶馆丰富的茶类品种需求下，被开发演化，绿茶、红茶、黑茶等以及各茶类的代表性名茶都有了各自的不同的冲泡和表演方式。同时，不同文化主题的茶艺如禅茶茶艺、文士茶艺等出现在各大茶馆和茶文化活动中。茶艺表演在茶馆的实践中，更加系统化、规范化。

    茶艺是在实践中不断发展演变的。进入21世纪后，茶艺表演风靡全国，并对茶馆业发展产生强大推动作用。在此背景下，原来一些颇为著名的茶馆在自身功能的开发上停滞不前，缺乏变化和创新，老一套的繁复茶艺渐渐为茶馆消费者厌倦。这就要求茶艺表演突破原有的形式发展变化，加入更多的文化内容。各地茶馆都在茶艺上不断“推陈出新”。如以节气变化为线索的大型舞台剧式表演、再现唐宋饮茶历史的主题式表演，都出现在各地茶艺展示上，为茶馆和茶文化活动带来新的精彩。

    2.餐茶馆：主体功能与辅助功能的博弈

    我国自古便是饮食并用，除却茶馆业的文化产业特征不看，一直以来茶馆就被划入餐饮业的范畴。

    广州茶楼是楼上喝茶，楼下售卖糕点饼铒是传统特色，北京早期的茶饭馆多提供简单的饭食，成都的露天茶馆也有清汤面供应。曾经有作家将茶馆的茶点作为评价茶馆的主要原则，可见茶餐的重要。

    如今，上海、福建、北京等起步较早的主打茶餐的茶馆，已经将简单地引入餐饮服务发展到提供以茶为食材的茶餐，且各有特色各成派系，并将茶餐做成了茶馆经营的竞争优势项目。随着茶馆的多元化发展，茶餐本身也开始尝试多元化、特色化、高端化的探索。茶宴不仅因茶馆所在地域的文化特色，打上了如川、鲁、湘、粤的菜系印记，也以宫廷菜、内府菜、私房菜而互相有别，不断推陈出新。目前，兼营茶餐茶点的茶馆超过了一半以上。

    1994年，第一家以“茶宴”为主题的茶馆上海秋萍茶宴馆创建，其推出的“西湖十景”、“经典古诗宴”等茶宴广受关注，并为茶馆带来了稳步增长的营业额。福建“别有天茶艺居”开业后不久，以茶入菜的吴家私房菜在茶馆中推出。这一时期，各地茶馆都不同程度地尝试引进了餐饮服务，龙井虾仁等菜肴成为茶馆的桌上菜，但以茶为食材的宴席性茶餐还是屈指可数。

    21世纪末，杭州等地展开了大规模的茶宴评比，许多以茶为食材的菜肴在比赛中脱颖而出。各种名茶以茶汤、叶底、茶粉等多种形式应用于菜肴之中，茶餐的品种丰富至主菜、配菜、热菜、凉菜、甜点，完整成为一桌宴席。

    在此推动下，各地主推茶餐的茶馆逐步发展而走向高端，2008年前后，北京老舍茶馆推出了茶宴宫廷菜，吴裕泰也在饮食街建馆推出茶宴内府菜，这些菜品更加精致，选材更加考究，同时，消费水平增至前所未有的高度。

    除此之外，一些茶馆迫于经营压力，将策略转向餐饮，成都、杭州茶馆的螃蟹宴、北京茶馆的燕鲍翅、鹅肝的推出，引来业内争议。

    自1998年杭州蓝宝茶楼引入餐饮模式以来，按人计费的自助式餐饮服务在杭州茶馆蔚然成风，这样的自助式茶馆一时间成为茶馆界独特的“杭州模式”，繁荣近10年时间。但茶馆功能中餐饮项的无限放大，展示、教化等功能退化，忽略茶馆业本身的文化产业特色，最终导致“杭州模式”受到业界的广泛非议。

    3.演艺茶馆：从以馆养演到以演养馆

    茶馆中的演艺历史可以追溯到清代甚至更早，书茶馆、戏茶馆一直以来都是各地茶馆的重要组成部分。民族艺术的展示平台正是茶馆在茶文化发展传承中最为重要的一项功能。

    改革开放之初，此时的民族艺术受到外来文化的冲击，许多戏曲表演艺术失去了原有的舞台，一些著名老艺人、老演员多年没有演出机会。在这样的情况下，以老舍茶馆为代表的一批茶馆，为中国传统戏曲、曲艺提供了表演舞台。侯宝林、马季、姜昆、梅葆玖等当代艺术家都曾得益于茶馆舞台。但此时各地茶馆的经营状况并不乐观，曾经以国有企业的形式经营的茶馆虽然延续了支持民族曲艺的传统，但曲艺演出的成本与不对等的营业收入使演出成为茶馆经营的负担。

    20世纪末，传统曲艺和曲艺茶馆共同坚守的事业迎来了双方面的复兴与繁荣。进入21世纪后，演艺茶馆积累的演出实践经验为演艺茶馆演出形式的创新提供了素材和基础。此时的北京老舍茶馆、成都顺兴老茶馆等一批曲艺茶馆已经成为其所在地域展示传统文化的名片。2007年，老舍茶馆的演出收入从1995年的500万元，增长到1410万元，茶馆利润的50％来自演出。

    但是，这些成功的例子在各地并非主流，许多茶馆想以此为榜样却很难复制。另外，对此也有不同的声音，许多从业者认为不可能处处、家家茶馆，都适合引进演出，也不是所有消费者进茶馆都愿意欣赏表演。所以，如何对待把戏曲、曲艺等文化活动成功引入茶馆，还是目前茶馆业面临的一个课题。

    第四章：当代茶馆的经营管理秩序化

    茶馆虽有它的特殊性，但是作为一个经营性的实体，它属于企业。一个企业要健康发展，重要的条件之一是搞好管理。茶馆这一特殊企业的管理更应当有自己的特点，结合茶馆业的特点，寻找出好的管理办法，是茶馆业发展中面临的又一个重大课题。

    进入21世纪以来，在社会主义市场经济体制建设不断推进的大势之下，在多级政府、茶馆行业组织的管理、支持的协同作用下，茶馆业伴随着整个茶产业从“散、小、乱、差”走向健康有序。茶馆的文化定位、服务项目以及经营中的茶叶品评、储藏、冲泡，服务管理、营销策划也已提上茶馆经营管理的日程。

    另外，茶馆经营中也存在许多值得重视的问题。在茶馆高额利润的吸引下，在内资加大投入的同时，外来资本大量流入，茶馆数量迅速增长，部分地区形成了茶馆街区，竞争日趋激烈，市场几近饱和。在这期间，大批茶馆在残酷的市场竞争中淡出了行业的舞台。在1995年到2005年间倒闭的北京茶馆占新增茶馆的半数以上。茶艺馆、茶餐馆同质化问题突出，杭州自助式茶馆的单一化经营导致的竞争矛盾在2004年走向激化。同时，各地涌现出一批主题文化茶馆，成为传统茶馆和茶艺馆二分天下的有益补充。但其中，部分茶馆选择的主题文化与茶文化偏离，“监狱茶馆”等尝试带来更多的负面影响。在市场竞争激烈、主题文化丰富的行业背景下，经营管理秩序化已成为这一时期整个行业发展的一项重要任务。

    1.茶馆经营管理的创新

    从经营的深度与广度看，经营范围的外延与经营规模的扩大是当代茶馆经营策略与方式方法创新的主要方面。

    经营的“标准化”是茶馆业在从传统文化产业向现代化经营管理方式迈进的一次尝试。餐饮自助的“杭州模式”形成在茶馆业相对成熟的杭州。1998年，杭州蓝宝茶楼引入自助餐饮，这种经营模式迅速在杭州扩展。1999年，上海首家自助茶艺馆青藤茶艺馆成立，很快这种经营模式发展到苏州、南京、黄山等地。

    此外，台湾的“一茶一坐”在品牌连锁的“标准化”经营中，最早提出了一杯“标准茶”的概念，目前这一品牌已经遍布北京、上海、杭州等城市。与传统茶馆不同，“一茶一坐”有“标准化”的产品——茶和规范化的服务。所售茶水饮料在固定配料、温度、时间的具体规定下，减少了人为因素引起的差别，同时，传统茶馆服务人员各种形式、方法的泡茶技艺彻底被现代化餐馆、咖啡馆的简单送递服务所取代。

    茶馆一端连接茶叶种植、加工、生产，一端连接消费市场，售卖茶水是茶馆的标志性经营项目。借助茶馆品牌优势，发挥品牌价值，在茶馆品牌效应下经销茶叶，是茶馆功能在产业链上的一次延伸和创新。一些茶馆走进产区，直接联系茶乡，并发掘和推广地方名茶，充分发挥了推广平台的作用。

    进入21世纪以来，一些知名茶馆对此进行了有益尝试。奥运前夕，北京老舍茶馆监制并推出的“五环茶”是个中典型。目前，在茶叶销区成都，在茶叶批发、零售市场尚未饱和的情况下，茶馆80%以上兼司了茶叶销售，其中很大一部分知名茶馆最终过渡到了有一定经营规模、水准的茶叶综合企业。

    茶叶品鉴与茶艺培训是茶馆的新增营业项目，在培训过程中，茶馆培养起相对专业的从业者并掌握了固定的消费人群，并衍生出会员制与会馆式服务。一群志趣相投的消费者在培训机制下形成了小社团组织，共同探讨茶叶品鉴与冲泡方法。在这一过程中，茶馆配套的服务项目进一步丰富，寄存茶叶、紫砂壶等茶具的服务和定期举行社团活动等逐渐展开。

    除此之外，一些追求新奇的主题茶馆在各地开始试验，有的受到消费者欢迎，如高尔夫、沙宾球等新兴项目的引入带来新的启发。有的则引起争议，如有些地方出现的所谓监狱茶馆、马桶茶馆等。

    2.茶馆规范管理与品牌建设

    茶馆管理体制的变革、改良贯穿在茶馆业的30年发展中，在最初的20年里，一些知名的传统老茶馆经历了从集体企业到私营企业、股份制企业的转型，进入21世纪后，不同渠道的外来资本引入茶馆。体制演变直接影响到茶馆的经营管理方式。新型的现代茶馆的勃兴，也带来了不同的管理方式。

    传统茶馆从经验管理向科学管理、文化管理转变，发生在进入21世纪后，社会、经济环境变化的影响与消费者结构的多元化促生了这一转变。最早的变化以茶馆经理人的引入为标志。

    业外投资者注资与业内经营者管理的结构形成后，服务管理、人才管理、物资管理的概念在茶馆中逐渐明晰。服务人员的着装、用语等细节开始以文本形式正式纳入《员工手册》。茶艺师、评茶师的配备逐渐成为茶馆整体水平的考量指标。在这一趋势的推动下，茶馆注重专业人才的引入、培养及使用。茶叶、泡茶用水的进货渠道从简单的批发市场采购逐步转化为固定的产区供应商供应。除此之外，现代化管理软件的引入在一部分茶馆中开始应用，ERP系统不再是茶叶经销企业的专有。在“一茶一座”等连锁品牌茶馆中，其优势作用尤为明显。

    茶馆的品牌建设概念的形成是从他觉到自觉的过程。最初一些传统茶馆在坚持原有的经营方式过程中，在市场竞争中自发地开始进行宣传和改进，当老舍茶馆、湖畔居茶楼、顺兴老茶馆等一批茶馆的品牌效应形成后，行业内外对知名茶馆的重视与关注，让茶馆经营者认识到品牌的重要作用。此后，整个茶馆行业开始注重品牌宣传、文化建设和软实力提升。随后，随着各地区和全国性的茶馆品牌推荐活动的举办，一批特色突出的茶馆在行业内外形成，扩大了知名度。目前，国内近百家茶馆拥有向目标消费者投递的企业内刊，一些茶馆组织的活动也已超出传统茶馆的功能范围，不同程度地扩大到社会不同的方面。

    3.政府的管理、扶持与茶馆的社会贡献

    一直以来，政府把茶馆的管理划定在餐饮的范畴内，2007年12月，由国家商务部起草的《茶馆业企业经营规范（征求意见稿）》行业标准在全国范围内开始征求意见，第一次将茶馆业独立出来，并首次正式提出将茶馆进行分级，对提供的服务和设施配备提出明确要求。

    在管理方面，各地政府也在积极行动，北京市政府对包括茶馆在内的传统文化产业一直给予大力支持，宣武区政府在前门大栅栏翻新重建中，对老舍茶馆等一批老字号进行了保护。在成都，许多露天老茶馆能够保留至今，得益于当地政府。这些大众化茶馆始终享有在公共的河畔、公园内经营的权利，及时的资金支持使成都老茶馆始终维持在大众化的低廉价位上。

    茶馆业的发展与经营者的努力，都受到社会的关注和认可。2008年，老舍茶馆、更香茶楼、瓷茗缘茶楼负责人当选北京市第十三届人大代表，茶馆经营者的声音送抵人大，茶馆对公共事业的参与度也已经发展到前所未有的高度。同时，茶馆的社会责任感也在不断增强。许多茶馆以各种展览形式参与公共事业，以茶礼拥军、慰问劳动者等。在“5.12”地震期间，北京、上海等地的茶馆与茶行业一同伸出援助之手，帮助灾区重建。2008年，北京碧波轩茶楼出资50万元资助在京求学的贫困生，并帮助解决他们的就业问题。一时间，茶馆以良好的公众形象频繁地出现在各种媒体上。

    4.茶馆行业组织的不断发展

    茶馆业的蓬勃发展过程中，各地各家茶馆出现了许多共同性的问题，需要一个行业组织进行协调，于是各地茶叶行业组织于上世纪90年代中期开始陆续出现，茶馆专业组织发展在其后。进入21世纪以来，一些茶馆业发展较早进入成熟期的地域开始建立了茶馆专业协会。2003年底，杭州市茶楼业协会成立。2004年，四川省茶文化协会茶馆文化工作委员会成立。2005年，中国国际茶文化研究会茶馆专业委员会成立。2007年底，湖南省茶业协会茶馆分会成立。2006年8月，经中华人民共和国民政部批准登记（登记证号为3319－10），中国茶叶流通协会茶馆专业委员会作为唯一的全国性茶馆业组织机构成立，并于2008年6月在福建省福鼎市召开了成立大会，中国茶馆专业委员会的成立标志着中国茶馆业有了自己的正规管理组织，这对促进全国茶馆业更加产业化、标准化、规范化发展，具有十分重要的指导意义。

    作为茶馆行业的交流平台，这些茶馆业行业组织部分由茶馆经营者自发组织，部分由当地的茶文化组织功能细分后形成，会员主要为茶馆业从业者。目前，茶馆行业组织主要承担茶馆经营人员、茶艺人员的培训，组织茶艺比赛等茶文化活动，促进行业自律。并在外来资本引入时，提供前期的策划和后期的指导。

    在成都近五年来新开张的茶馆中，将近半数是在茶馆文化工作委员会的指导下筹建。自2007年开始，在《杭州茶楼行业行动计划（2007－2011年）》指导下，杭州茶楼业协会已开始分步实施该计划中涉及的“组建中国茶都茶艺表演队、策划西湖茶宴、打造一批文化型、休闲型的茶馆、建立杭州茶楼行业地方标准、建立公共媒体与茶艺馆行业协会的联动机制、规划建设一批农家茶文化特色街区和茶文化村”等计划。作为全国性的茶馆业行业组织，在中国茶叶流通协会茶馆专业委员会的工作条例中，对其任务有如下描述：“组织会员听取专家、学者对茶馆行业发展的研究成果报告或讲座；组织、指导会员学习和交流行业经营管理先进经验；培训茶馆行业经营管理人才。搭建茶馆行业信息、网络化体系。开展调查研究，为会员单位经营决策提供信息服务，为政府有关部门制定政策提供信息咨询和建议……”

    第五章：茶馆业未来发展趋势

    2008年是中国茶馆业发展历程的节点，在重大活动的检阅中，我们可以看到茶馆业整体的进步与成熟，同时，也可以看到一个行业逐步走向健康有序后，其日渐清晰的发展脉络与方向。

    首先，休闲文化下的文化经营必将是茶馆业发展中的最重要内容。其次，在市场逐步细分后，差异化、多元化发展，以及如何挖掘传统在文化主题、经营方式上进行创新也将是茶馆未来发展的方向。随着茶馆行业在茶业产业链上的纵向延伸，经营范围的拓展将成为适应消费市场的必然要求。

    作为具有茶文化特色、连通茶叶生产与消费的现代化企业，茶馆在新时期的发展中，也将面临许多新的问题：第一，人才储备和保障问题。专业人才将成为茶馆未来的核心竞争力。以“采茶工”为鉴，尽管茶馆业没有采茶的明显季节性和集中性，但小企业出身的茶馆，在发展壮大过程中不可回避地会遇到更深入更复杂的人才竞争问题。早期茶馆的主导优势会随着茶馆的不断增多而淡化，人才的可选择范围不断扩大。成长中的中小企业面临的人才培养、储备以及相关从业者的社会保障、福利待遇等将会成为茶馆经营者中企业必须重视的问题。第二，企业文化建设将成为茶馆亟待改善的薄弱环节。随着外来资本的注入，茶馆经营已经不再是早期的夫妻店小作坊，茶馆业的文化产业特色日益凸显，企业文化建设涉及的方方面面都将成为茶馆经营者的必修课。第三，茶馆业的行业细分现象不容忽视，在行业细分下派生出更多新分支必将提供更多机遇。在茶馆业走向成熟发展期后，行业细分越发明显。以茶馆装修设计为例，目前，专业的茶馆设计公司已经在业内成功树立起品牌形象。

    致谢

    尽管作为茶馆行业的第一份发展报告，在各地调研、资料搜集、结构策划、内容撰写与后期修改中都遇到许多困难，但同时也得到了全行业的重视，以及业内外人士的热情帮助。在此，感谢在各地调研中，四川省茶文化协会副会长张京等给与的热情帮助，感谢在报告结构策划中，阮浩耕、余悦、范曾平、于观亭、陆尧、徐金华等茶文化研究者提出的宝贵意见。最后，特别感谢在报告撰写和后期修改中给予极大帮助的新华社《瞭望》周刊原总编辑陈大斌。

    本文来源：西湖龙井资讯平台

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