凌晨3点，整个城市还在睡梦中的时候，蒋立强就穿好衣服，起床泡米了。他在迎江区太平天国王府附近开了一家炒米铺子，至今已有23年。这炒米的滋味不仅让安庆人难忘，更是在2015年9月被“舌尖上的中国”电影版“舌尖上的新年”摄制团队选中，传遍全国。

米选用的是柔软松脆的江南糯米，用70℃的热水浸泡约4分钟。泡好后，再要将米沥水，晾干约20分钟。一切准备就绪，蒋立强备好热锅，在锅边放一碗菜籽油，用炒米帚沾上油将锅刷遍，油温保持在170℃。

蒋立强从没有计时的习惯，凭着多年的经验积累，他根据锅的温度、锅里冒出的烟量和米的颜色便能准确判断每一步骤进行到何种程度。

炒好的米盛放起来，彻底冷却以后即可包装。第一锅炒米摆上台子时，天也渐渐亮了，大南门的早市热闹起来。

大南门炒米不仅深受安庆人喜爱，也引起了央视的关注。图为2015年《舌尖上的中国》摄制组在安庆大南门拍摄炒米制作过程。杨磊 徐勇进 摄

秉承初心

1993年，因为效益不好，蒋立强和妻子从纺织器材厂出来，在自家的小门面里做起了小卖部生意，卖些烟酒、调味品。当时的他们还没有想到要自己动手炒炒米来卖，改变源于一包渣肉粉。

一位老顾客端着一碗渣肉找上了门：“你这个渣肉粉里有沙子，以后还是换个进货渠道吧。”被这么一说，蒋立强有些惭愧，可是去哪找到确保品质的成品渣肉粉买呢？他随即想到，要不干脆自己炒！自己制作炒米，再磨成粉，这样就是货真价实、有品质保障的渣肉粉了。

在店门前砌起一个大火炉，买了口铁锅，扎了一把炒米帚，蒋立强改行做起炒米生意。

炒炒米的手艺，蒋立强说那是自小帮家里人练出来的，之后再边做边改进。“以前家家都会，后来老房子拆了，住进了楼房，炒的人就少了。”他介绍说。虽然炒的人少了，但喜欢吃的人从未减少，这样的时代变化之中，反倒给了蒋立强商机。

同时期做炒米生意的现在基本都没有继续了，可蒋立强还记得那一碗含沙的渣肉粉，还有记忆里一家人合力炒出的炒米香气。

回忆与乡愁

确实，对大多数“老安庆”来说，炒米是回忆里必不可少又浓墨重彩的一部分，过年时家家户户支起锅炒炒米的景象让很多人至今仍津津乐道，而这回忆中团圆喜庆的气氛呼之欲出。

“三个炆蛋一碗炒米”，过年上门拜年，首先得到的便是一碗热气腾腾的炒米，外加三个炆香茶叶鸡蛋，这叫“吃茶，得元宝”。

与往常那般郑重其事的吃法意味不同，现在炒米是再寻常不过的日常小吃。

“炒米真是最百搭的。”蒋立强和老顾客们谈笑说，大家都格外赞同。天热不想做饭了，抓一把泡上；逢年过节家里来人了，鸡汤配炒米是安庆人待客的标配；平日里饿了馋了一粒一粒干嚼，也很香脆。就是蒋立强自己家中，“这么多年也没吃腻！”

吃炒米，无形中成了很多安庆人的一种习惯。

这习惯，不仅影响了老一辈安庆人，也渗透进了年轻一代安庆人的生命中。节假日期间尤其明显，蒋立强家的炒米很多都被寄往了全国各地。无论多遥远，盛一碗飘香的鸡汤，撒一把炒米，道不尽的乡愁滋味。

盛一碗飘香的鸡汤，撒一把炒米，不待泡化，舀起，品尝。简单，质朴，道不尽安庆的美食与文化。 杨磊 徐勇进 摄

坚守的老店

“炒米有吗？儿子说家里炒米吃完了，让我过来买点。”74岁的程绪英从菜市上买了菜，顺道来到了炒米店。程绪英一家老小都爱吃炒米，用鸡汤泡、用白开水泡，甚至是干吃，都是美味。

在大南门住了30多年的她，从炒米店开始卖炒米的时候起，就是常客。“店还是老样子。老板也还是老样子！”程绪英说。

20多年来，大南门的街景也一天天变了模样。“最开始这一块就是一条小街，冷冷清清的。”蒋立强回忆说，后来才慢慢热闹起来，有了人来人往的早市。因为是自家的老房子，蒋立强的炒米店始终都在原来的位置，也没扩大，也没做大的改动。就连炒米的工艺也还保留有老安庆的“味道”，大大的铁锅始终摆在店门口。

这样的坚守让老街坊们总爱来店里转转，拉过两张小板凳，大家坐在店门口聊聊家长里短的事情，临走的时候再顺手买包炒米。有些手不得空的，或者临时有事的，丢下钱，蒋立强抽个空就送上门去了。“谁家住哪都熟，反正也不远。”还有的家里突然需要大量炒米时，提前打个招呼，蒋立强也都连夜炒好，第二天一早送去。

在一起时间久了，蒋立强一看老街坊们买的炒米量就知道，谁是买回去自己吃，谁又准备邮寄给外地的孩子了。

创新之路

“在外地也有那么多人爱吃我们家的炒米，何不开拓网络销售渠道？”蒋立强29岁的女儿蒋眉眉发现，每年顾客买了寄出去的炒米数量也很可观。于是2015年9月，她将父亲的炒米放在了网上销售。

网络平台让传统安庆味飘得更远了。蒋眉眉觉得，这是父亲一辈子的成就，更是安庆几代人的念想。为了走得更长远，炒米铺子已经注册商标，接下来将逐步正规化，不断创新和改善，在坚持手工炒制炒米的同时，开发其它有安庆特色的特制小食。

而另一边，蒋立强正在积极筹备家里的新厂房，打算引进新的设备，比如可以精确控制油温的电磁炉等，以实现半自动化生产，扩大自家产业的规模。同时也在努力筹备QS质量认证，希望给自家的包装打上生产日期和条形码，增强电商销售的质量保证。

老街坊们熟悉的简易包装已经换掉了，也许在不久的将来蒋立强也不用日日早起，有些变化细微又悄无声息，但也有些估计怎么也不会变，就像店门口的那只大炉子，还有蒋立强不愿放弃的手工炒制技艺，安庆人记忆里的味道怎么也不能变。

“一方面希望安庆味道能传得更远，另一方面也希望传统始终都在。”这便是蒋立强的炒米店改变和坚持的由来。（安庆晚报 毛钰宏 汪婕 成洁）