为什么不粘锅？

因为有层“塑料”，广泛用于炒锅、微波炉

不粘锅为什么不粘，是因为锅表面涂了一层0.2毫米的化学涂料，这层薄薄的化学涂层其主要材料是特富龙(也有少数是用陶瓷涂层或者其他材料)。

特富龙由全球最大的化学与能源集团，美国杜邦公司研发，一度被称为“拒腐蚀、永不粘的特富龙”——其主要成分是聚四氟乙烯，是一种使用了氟取代聚乙烯中所有氢原子的人工合成高分子材料，又称塑料王。由于这种材料具有不粘性、易清洁，并且还有耐腐蚀、耐高温等特点，被广泛应用于炒锅、保温杯、烤箱、烧烤板、微波炉乃至化工、服装等领域。

促销员：进口的还不放心？

周末两天，记者在南岸、江北等各大超市、商场发现，在销售炊具的货架上，摆放着各式不粘锅，有奶锅、煎锅、炒锅等。好的不粘锅售价上千，价格低的只要几十元。

记者咨询一位销售不粘锅的销售人员：“到底锅里的不粘涂层有没有毒？安不安全？”销售人员连连摆手：“怎么可能有毒？我们锅里的不粘涂层，全都是进口的，进口的还不放心？”

消费者：和其他锅一样使用

记者随机向正在选购不粘锅具的消费者询问，是否知道不粘锅的使用方法，一个40多岁的女士说，“不粘锅的特点不就是不粘吗？用起来还不是就和其他锅一样？”

随机向周围的朋友、同事，还有亲戚等了解不粘锅怎么使用，大多数人都一致认为，不粘锅使用的时候应该和其他的铁锅一样，只是不能用钢丝球刷洗。

高于250℃，可能分解致癌物

可重庆饮食中的快炸、爆炒都达200℃以上

特富龙会不会分解出有害物质？这是问题的关键。“不管厂家如何声明在生产过程中已经去除了全氟辛酸铵(PFOA)，实际上，在特富龙的成分中仍然存在，只是含量多少而已，一旦遇到高温，仍然会分解出有毒的致癌物。”环保专家透露说。

煲饭、烧水是安全的

美国《赫芬顿邮报》6月27号载文，美国环境工作组(EWG)研究称，当不粘锅加热超过260℃时，会释放出至少6种有毒气体，其中包括两种致癌气体、两种全球污染物和一种致命的化学物质。一旦不粘锅涂料被划受损，即使在较低温度下也容易释放出无色无味的有害气体。”

一位化工轻工博士后告诉记者：“特富龙虽称塑料王，但并非绝对安全，一般的使用温度是190℃~260℃。”

记者查询国家标准，找到了一条关于不粘锅使用的标准，标准对不粘锅使用作了使用温度的限制，“温度要限制在250℃以下。”因此，用不粘锅煲饭、烧开水等，都是安全的，但是使用温度一旦超过250℃，那么就变得不安全了。

有瑞典科学家去年底还称，防糊炊具会导致糖尿病。

滚油炸食物接近300℃

火爆腰花、油炸酥肉虾片，即便做点青椒炒肉丝，也是等油滚了之后才下锅，这就是重庆人的餐饮特色。做菜时，温度有多少度？记者请教了我市一家五星级酒店的总厨骆洋。

“油的沸点一般是300℃，如果用爆炒的话，有200℃，而用滚油炸食物，温度也有200℃接近300℃了。”骆洋说，所以，应该用中火而不是大火。当然，不少家庭由于锅小，一般都会先把锅干烧加温，然后再倒入油，等油烧滚了再放菜，免得菜老掉，这也是没有办法的事情。而在江湖菜、大排档餐馆里，一般都是用滚油炒菜，速度快，又能保持菜品的鲜嫩，而重庆人也非常习惯于这样的口感。

如果用不粘锅烹调此类高油温食物，会使锅体内及锅表面附着的化学物质释放出有毒物。

肿瘤、营养专家对不粘锅敬而远之

记者采访了两位专家，问及其家中不粘锅的使用情况，一个不用，一个慎用。

“我们家不用不粘锅。”三医大营养学博士唐勇说，“特富龙本身其实并没有毒，但它的制剂中含有的全氟辛酸铵(PFOA)，却已经有许多专家说含有剧毒和致癌性。现在的很多不粘锅成分太多，根本没法一一考证。”唐勇说。

“重庆人都喜欢爆炒、煎炸，比如火爆腰花，锅里的油都要烧成火了，如果在这样的温度下用不粘锅来进行烹饪，势必带来健康隐患。”市肿瘤医院肿瘤内科专家王东林的家里买了不粘锅，不过都只用来煲汤和蒸饭，从来不用来炒菜。

说明书不会告诉你的秘密

秘密1：涂层成分和危害

记者走访发现，大多数不粘锅的说明书只有简单的一页，直接粘在锅里，正面很多都标注了非常醒目的两个字“安全”或者“无毒”等。但没有任何一份说明书上标注有不粘锅涂层的具体成分，以及可能有的危害。

秘密2：无一标注250℃以下使用

在商场里，我们随机找到了几分不粘锅炊具的使用说明书，说明书上标准的注意事项有：不要长时间干烧锅体，因为干烧锅体既损害锅体、缩短使用寿命，又耗能源；使用后应让锅具自然冷却至室温，不宜立即用冷水清洗；不要用坚硬或锐利的器具碰撞锅身内表面；遇上顽固污渍，以海绵等物清洗，尽量不用钢丝球等坚硬的清洗工具洗锅具，以免影响其亮丽的外观……

“这些说明书没有任何一点提及高温、尖锐物体对不粘涂层的破坏会造成有毒物质的产生！”唐博士说，而这些使用说明又其实比较隐晦地说出了不粘锅使用的一些禁忌，只不过换了另外一种容易让人麻痹大意的说法。

不粘锅曾遭遇滑铁卢

全国抽检不粘锅，情况良好

2004年，特富龙曾遭遇一场几乎致命的危机：美国环保局、国立卫生研究院等多家机构的研究显示，随着特富龙污染水源和空气，大多数美国人血液中都有微量的特富龙，而且特富龙还能通过血液进入胎儿体内积累，甚至野生北极熊体内也发现了这种物质。

尽管微量特富龙对人体的影响还不明确，但在动物实验中，高剂量的特富龙已显示出诱发肝癌、抑制免疫系统、导致胎儿体重减轻和发育畸形等作用。

杜邦、3M、Ciba、克莱思(Clari-ant)等8家公司在2006年表示，在2015年前，全氟辛酸铵(PFOA)仍会用在制造“特富龙”不粘锅涂料和其他产品上，但一定是安全的。

2006年，国家质检总局曾在全国范围内组织对不粘锅产品质量进行了国家监督抽查。共抽查了浙江、广东等2个省12家企业生产的21种产品，合格19种，产品抽样合格率为90.5%。抽查结果表明，市场占有率较高的大中型企业产品质量比较稳定，一些小型生产企业的产品还存在质量问题。

抽检结果显示，只有少数不合格产品中重金属超标，而让人疑云陡升的PFOA，则没有检出。时过境迁，现在，虽然很多厂家销售的不粘锅仍然使用的是特富龙，但人们早已经淡忘了当初的那场风波。

究竟该用什么锅？

其实，各种材质的锅具，烹饪各有利弊，应该按需用锅。但综合评价，营养专家认为还是应该首选铁锅或者经过特殊处理的不锈钢锅。

铁锅：炒菜味道好，还能防贫血

铁锅炒菜不仅味道鲜美，而且能长期均匀地补充铁剂，从而可预防缺铁性贫血的发生，曾有调查表明，长期使用铁锅者，患贫血的机会要比用其他锅的人少得多。

铁锅多采用生铁制成，具有几乎不含有对人体有害的重金属元素、耐用等优点。据了解，市场上的铁锅有铸铁锅和精铁锅之分，铸铁锅价格相对较低，从十几元到几十元不等，而精铁锅的价格大多超过百元。

注意，使用“上了年纪”或清洗不净的铁锅炒菜，容易在菜里发现细小的粉末状黑渣。这些黑渣是高温后产生的铁的氧化物，氧化铁会损害人类肝脏，还可引起呕吐、腹泻、食欲不振等现象。

铝锅：别煮酸碱性的食物

铝锅虽然轻巧耐用，不生锈。但温度过高或烧煮酸性或碱性食物，铝会大量融出。长期过量摄人铝它就可抑制人体消化道对磷的吸收，导致钙、磷比例失调，影响骨骼的生长发育；同时它还可抑制胃蛋白酶的活性，使胃液酸度降低，造成消化功能紊乱。摄入铝过多，还可导致早衰，甚至会引起老年性痴呆。因此，炒菜做饭最好不要用铝锅。

砂锅：最好用原色内壁

砂锅适用于炖肉、煲汤及煎中药，但砂锅的瓷釉中含有少量铅，煮酸性食物时容易溶解出来，有害健康，故最好选用内壁本色的砂锅。新买回的砂锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸，这样可去掉有害物质。

铜锅：不宜久放食物

用铜锅烹煮食物时溶解出来的少量铜元素，对人体有利。但铜锅易生铜绿，故不宜存放食物。长期摄入铜过多，会导致慢性肝间质炎病以及某些遗传疾病如威尔森氏病。

不锈钢锅：最好不要腌制食物

不锈钢锅是由铁铬合金掺入镍、钼、钛、镉、锰等微量金属元素制成，这些微量金属元素如果超标对人体有害，如镍就可引起癌症。因此，必须选择大品牌质量有保证的不锈钢锅，而且盐、酱油、醋等与不锈钢长期接触会发生电化反应，因此最好不要腌制食物。